Formation buffet gourmand (sweet table)

Durée: 24h (3j)  -  Prix: 690€  -  Niveau: tous niveaux  -  Nombre maximum de participants: 6
Formateur: Galina Duverne  -  Type: formation professionnelle

Lors de cette formation, vous réaliserez un ensemble de pièces sucrées personnalisables pour un buffet sucré design (sweet table).

Jour n°1 :

Réalisation d'un layer cake:

• Cuisson d'un biscuit.
• Réalisation d'une crème.
• Réalisation d'une garniture aux fruits.
• Montage.

Réalisation de macarons:

• Réalisation de l'appareil à macarons.
• Cuisson des coques de macarons.

Jour n°2 :

Réalisation des cupcakes et des cake pops:

• Cuisson des bases des cupcakes et des cake pops.
• Réalisation d'une crème pour les cupcakes.
• Façonnage des cake pops.

Réalisation de popsicles (gâteaux en forme de magnums) et de sucettes qui résistent à l'humidité .

Réalisation d'un glaçage pour les popsicles.

Lissage du Layer Cake.

Jour n°3 :

Finition de la décoration:

• Tempérage du chocolat.
• Réalisation des boules en chocolat.
• Réalisation des coulures sur le gâteau (coulures blanches et brillantes sans utilisation de colorant blanc).
• Réalisation d'un ourson en pâte à sucre.

Assemblage des macarons.

Une Attestation de Formation vous sera remise en fin de formation.

Tout le matériel est prêté pour la durée du cours. Les matières premières et les fournitures sont incluses dans le prix. Le déjeuner n'est pas compris.

Chaque stagiaire est tenu de nettoyer son plan de travail, le matériel et les outils qui lui sont prêtés.
La dernière demi-heure de chaque journée est consacrée au nettoyage du laboratoire.

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Prochaines sessions:

Aucune planifiée, merci de nous contacter si vous souhaitez que nous organisions prochainement une nouvelle session.

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Formation Wedding Cake sans pâte à sucre

Durée: 24h (3j)  -  Prix: 860€  -  Niveau: confirmé  -  Nombre maximum de participants: 6
Formateur: Galina Duverne  -  Type: formation professionnelle

Lors de cette formation vous réaliserez une pièce montée de 3 étages sur un thème imposé sans utiliser de pâte à sucre. Vous maitriserez alors les techniques suivantes:

• Réalisation d'un biscuit et d'une crème basiques pour les 3 étages.
• Réalisation de deux ganaches au chocolat blanc:
  • pour la peinture
  • pour le lissage et la création des textures
• Lissage parfait (dont un étage de forme hexagonale)
• Réalisation d'une branche de fleurs artistiques en wafer paper.
• Création d'une texture avec de la ganache au chocolat blanc.
• Réalisation d'effets velours avec le chocolat (flocage).

Le travail sera réalisé uniquement sur des vrais gâteaux.

Ce cours s'adresse aux personnes sachant monter des wedding cakes.

Seules les recettes utilisées en cours vous seront transmises.

Un Certificat de Formation vous sera remis en fin de formation.

Tout le matériel est prêté pour la durée du cours. Les matières premières et les fournitures sont incluses dans le prix. Le déjeuner n'est pas compris.

Chaque stagiaire est tenu de nettoyer son plan de travail, le matériel et les outils qui lui sont prêtés.
La dernière demi-heure de chaque journée est consacrée au nettoyage du laboratoire.

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Prochaines sessions:

• Du 29/03/23 au 31/03/23 de 8H30 à 17H00 (Paris) (860€) Inscription / Devis

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Formation à l'Aérographe pour le Cake Design

Durée: 35h (5j)  -  Prix: 1100€  -  Niveau: tous niveaux  -  Nombre maximum de participants: 4
Formateur: Galina Duverne  -  Type: formation professionnelle

Ce cours est unique en France et proposé à toute personne ayant une réelle envie d'apprendre à utiliser l'aérographe, créer ses propres dessins et les mettre en scène par la suite.

Afin d'assurer au mieux le suivi individuel de chaque élève, ce cours se tient en mini groupe de 4 personnes maximum.

Il n'est pas nécessaire de savoir dessiner pour suivre ce cours. Il est fortement recommandé de ne pas être novice dans le domaine de la pâte à sucre.

Contenu de la formation :

Jour n°1 :

• Comprendre l'aérographe, comment choisir son matériel.
• Préparation des couleurs : mélange, dilution.
• Apprendre à manipuler l'aérographe sur des exercices sur du papier.

Jour n°2 :

• Techniques de remplissage de formes simples et travail sur les ombres (travail sur papier).
• Création d'un pochoir avec un dessin simple.
• Entrainement (travail sur papier).

Jour n°3 :

• Suite de l'entraînement sur papier.
• Préparation d'un faux gâteau recouvert d'un "support pour peinture" comestible à base de chocolat :
  • Réalisation de la ganache spéciale.
  • Lissage du dummy.
• Réalisation du dessin sur ce support (type paysage simple).

Jour n°4 :

• Préparation d'un faux gâteau recouvert d'un "support pour peinture" comestible à base de chocolat.
• Création d'un pochoir (tigre).
• Entrainement sur papier.
• Réalisation du dessin sur le faux gâteau.
• Réalisation d'un petit dessin 3D sur le côté opposé de ce support.

Jour n°5 :

Projet final: réalisation d'un portrait simple :

• Préparation du faux gâteau.
• Réalisation de 2 pochoirs identiques.
• Entrainement sur papier.
• Réalisation de ce portrait sur le faux gâteau.

Le nombre de stagiaires est limité à 4 personnes pour que le formateur soit disponible pour faire progresser individuellement chaque élève.

Un Certificat de Formation vous sera remis en fin de formation.

Tout le matériel est prêté pour la durée du cours. Les matières premières et les fournitures sont incluses dans le prix. Le déjeuner n'est pas compris.

Chaque stagiaire est tenu de nettoyer son plan de travail, le matériel et les outils qui lui sont prêtés.
La dernière demi-heure de chaque journée est consacrée au nettoyage du laboratoire.

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Prochaines sessions:

Aucune planifiée, merci de nous contacter si vous souhaitez que nous organisions prochainement une nouvelle session.

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Formation Wedding Cake 5 jours

Durée: 40h (5j)  -  Prix: 1190€  -  Niveau: tous niveaux  -  Nombre maximum de participants: 6
Formateur: Galina Duverne  -  Type: formation professionnelle

Lors de cet atelier vous réaliserez entièrement une pièce montée de 3 étages de la cuisson jusqu'à la décoration.

Contenu de la formation:

Jour n°1 :

Théorie :

• Crèmes et biscuits adaptés aux gâteaux décorés avec de la pâte à sucre.

Pratique :

• Réalisation de 3 différents fonds de biscuits.
• Réalisation de 3 garnitures différentes.
• Garnissage des gâteaux.

Jour n°2 :

Théorie :

• Ganache de lissage et autres alternatives pour lisser un gâteau de façon parfaite.

Pratique :

• Lissage des gâteaux de façon parfaite.

Jour n°3 :

Théorie :

• Tout savoir sur la pâte à sucre : causes des craquelures, des boursouflures, etc...
• Apprendre à colorer et à étaler la pâte à sucre de façon uniforme et sans bulles.

Pratique :

• Coloration de la pâte à sucre.
• Couverture des gâteaux avec un angle droit.
• Techniques de décoration.

Jour n°4 et 5 :

Théorie :

• Techniques pour faire une structure stable sans risque pour le transport.

Pratique :

• Montage et décoration de la pièce montée.

Lors de cette formation vous pourrez utiliser au choix les techniques suivantes : dentelle alimentaire, tous types de drapés, ruffles, noeuds, impression alimentaire, peinture (hors aérographe), textures, moulages, fleurs simples sans fil (rose par exemple).

Les techniques suivantes ne seront pas abordées : décoration à la poche à douille (glace royale), fleurs sur fil, aérographe, modelages, sculpture du gâteau.

Le design de votre Wedding Cake n'est pas imposé, vous pourrez laisser libre cours à votre imagination sous réserve qu'il corresponde aux compétences à acquérir durant cette formation.

Vous repartirez avec les recettes réalisées en atelier ainsi que votre création (l'emballage est fourni).

Un Certificat de Formation vous sera remis en fin de formation.

Tout le matériel est prêté pour la durée du cours. Les matières premières et les fournitures sont incluses dans le prix. Le déjeuner n'est pas compris.

Chaque stagiaire est tenu de nettoyer son plan de travail, le matériel et les outils qui lui sont prêtés.
La dernière demi-heure de chaque journée est consacrée au nettoyage du laboratoire.

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Prochaines sessions:

• Du 03/04/23 au 07/04/23 de 8H30 à 17H00 (Paris) (1190€) Inscription / Devis
• Du 19/06/23 au 23/06/23 de 8H30 à 17H00 (Paris) (1190€) Inscription / Devis
• Du 09/10/23 au 13/10/23 de 8H30 à 17H00 (Paris) (1190€) Inscription / Devis

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Formation Saveurs et Textures

Durée: 40h (5j)  -  Prix: 1200€  -  Niveau: confirmé  -  Nombre maximum de participants: 6
Formateur: Galina Duverne  -  Type: formation professionnelle

Lors de ce cours nous réaliserons 3 gâteaux comestibles de formes différentes:

• un gâteau rond
• un gâteau carré
• un gâteau en forme de boule parfaite

Objectifs :

• Comprendre et devenir autonome dans l’association des saveurs.
• Etre capable d'élaborer sa propre carte de recettes.

Jour n°1 :

Théorie :

• Réussir ses gâteaux, la cuisson.
• Les différents ingrédients utilisables dans le cake design (layer cakes ou gâteaux recouvert de la pâte à sucre), comprendre leur action, dosage.
• Association des saveurs.

Jour n°2 et 3 :

• Réalisation de 3 biscuits différents.
• Préparation des crèmes.
• Montage des gâteaux de 3 formes différentes.

Jour n°4 et 5 :

• Masquage.
• Réalisation de différentes textures et effets sur les gâteaux (écorce d’arbre, ganache au chocolat blanc pour la peinture) avec les ganaches de lissage.
• Peinture sur le gâteau
• Réalisation d'une fleur artistique en Wafer Paper.
• Réalisation d'un gâteau en forme d'une boule parfaite.

Remarque :

Attention, lors de ce cours nous n'utilisons pas de pâte à sucre.

Un Certificat de Formation vous sera remis en fin de formation.

Tout le matériel est prêté pour la durée du cours. Les matières premières et les fournitures sont incluses dans le prix. Le déjeuner n'est pas compris.

Chaque stagiaire est tenu de nettoyer son plan de travail, le matériel et les outils qui lui sont prêtés.
La dernière demi-heure de chaque journée est consacrée au nettoyage du laboratoire.

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Prochaines sessions:

• Du 16/10/23 au 20/10/23 de 8H30 à 17H00 (Paris) (1200€) Inscription / Devis

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Créer et élaborer des gâteaux de pâtisserie décorative (Cake Design)

Durée: 160h (20j)  -  Prix: 4340€  -  Niveau: CAP Pâtissier  -  Nombre maximum de participants: 6
Formateur: Galina Duverne  -  Type: formation professionnelle

Jours n°1 :

• Cuisson d'un biscuit.
• Réalisation d'une garniture.
• Etude des propriétés de la pâte à sucre.
• Montage du gâteau.

Jour n°2 :

Lissage et décoration d'un gâteau à un étage:

• Lissage.
• Couverture avec de la pâte à sucre.
• Décoration simple au choix (décor imposé).

Jours n° 3 et 4 :

Réalisation de fleurs en wafer paper (rose ou pivoine, renoncule, feuillage).

Jour n°5 :

Préparation de gâteaux et de différentes pâtes (pâte de chocolat, pâte à fleurs).

Jours n°6 et 7 :

Tout savoir sur les fleurs en sucre:

• Différents outils.
• Pâtes à utiliser.
• Coloration.
• Réalisation de fleurs réalistes.

Elaboration des 3 types principaux de fleurs en sucre: rose, orchidée, anémone.

Réalisation de feuillages en sucre.

Jours n°8 et 9 :

Gâteau sculpté avec structure :

• Réaliser une structure complexe pour un gâteau sculpté.
• Tailler le gâteau suivant la forme à effectuer, principe des gravity cakes (théorie uniquement).
• Lissage.
• Décoration.

Jour n°10 :

Décoration des biscuits avec de la glace royale sur un thème imposé.

Jours n°11, 12 et 13 :

Introduction à l'aérographe :

• Types de compresseurs et d'aérographes.
• Types de peintures comestibles utilisées en aérographie alimentaire.
• Entrainement sur un support non comestible.
• Préparation d'un faux gâteau recouvert d'une ganache "spéciale aérographe".
• Réalisation d'un dessin sur ce faux gâteau.

Montage d'un gâteau carré.

Jour n°14 et 15 :

• Cuisson et montage d'un gâteau carré
• Couverture du gâteau carré d'une ganache spécifique ou une crème au beurre.
• Création des textures.

Création de fleurs en crème :

• Présentation du matériel, ajustement, trucs et astuces.
• Réalisation de la recette de la crème pour les fleurs.
• Réalisation des fleurs.

Jours n°16 à 19 :

Pièce montée - projet final :

• Cuisson de 3 biscuits élaborés.
• Réalisation de 3 garnitures.
• Montage des gâteaux.
• Lissage
• Coloration de la pâte à sucre.
• Couverture avec un angle parfait.
• Décoration de la pièce montée.

Jour n°20 :

Pièce montée - projet final :

• Montage de la pièce montée, apprendre à monter et à sécuriser un gâteau à étages.

Evaluation personnelle selon le projet réalisé sur la base des critères suivants:

• Netteté de la réalisation du décor.
• Assimilation des différentes utilisations des matières étudiées.
• Créativité
• Respect des règles d'hygiène.

Aucun design n'est imposé, vous êtes libres d'imaginer le Wedding cake (la pièce montée) que vous souhaitez.

Vous pouvez utiliser si vous le souhaitez les techniques suivantes :

• peinture sur le gâteau
• effets avec un aérographe
• glace royale
• frou frou
• sugar sheets
• wafer paper
• textures

Compétences:

• C1 : Réaliser un gâteau layer cake (superposition de couches de biscuits et de crèmes) capable de supporter le poids de la décoration
• C2 : Créer un lissage solide autour d'un gâteau layer cake à l'aide d'une ganache ou d'une crème au beurre
• C3 : Couvrir un gâteau layer cake avec une fine couche parfaite de pâte à sucre avec des angles droits
• C4 : Réaliser une pièce montée composée de plusieurs étages de gâteaux layer cake en y intégrant une structure solide permettant des déplacements sans risque
• C5 : Créer des textures décoratives pour personnaliser ses gâteaux
• C6 : Peindre un gâteau à l'aérographe ou au pinceau
• C7 : Concevoir des fleurs comestibles en papier d'azyme ou en pâte à fleurs souples
• C8 : Concevoir un gâteau 3D de forme libre (animaux, objet, personnage, …)
• C9 : Décorer et personnaliser des biscuits secs à l'aide de glace royale

Un Certificat de Formation vous sera remis en fin de formation.

Tout le matériel est prêté pour la durée du cours. Les matières premières et les fournitures sont incluses dans le prix. Le déjeuner n'est pas compris.

Chaque stagiaire est tenu de nettoyer son plan de travail, le matériel et les outils qui lui sont prêtés.
La dernière demi-heure de chaque journée est consacrée au nettoyage du laboratoire.

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Prochaines sessions:

• Du 22/05/23 au 16/06/23 de 8H30 à 17H00 (Paris) (4340€) Complet
• Du 11/09/23 au 06/10/23 de 8H30 à 17H00 (Paris) (4340€) Inscription / Devis

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